...Olive in Salamoia, il gusto della semplicità.
La Salamoia è uno strumento fondamentale per la lavorazione e la conservazione delle olive da tavola.
A seconda del risultato che vogliamo ottenere però ci sono degli accorgimenti da prendere:
DEAMARIZZAZIONE o ADDOLCIMENTO delle olive da tavola (acerbe): Tenere le olive a bagno in una soluzione di acqua dolce e soda (NaOH/KOH) in una concentrazione variabile dal 1.5% al 3% per un tempo di 8-12 ore. Al termine del processo di deamarizzazione effettuare 3-4 risciacqui con acqua dolce. Tenere le olive a bagno in una salamoia con una gradazione di sale del 7-9°Bè.
CONSERVAZIONE delle olive da nere (mature): processo che riguarda ad esempio l'oliva di Gaeta che viene stagionata per circa 8 mesi in acqua e sale, secondo il metodo di lavorazione antico e tradizionale chiamato "al naturale".
Un'ampia fetta di mercato č detenuta
dalle olive confezionate in salamoia.
Il frutto, sapientemente selezionato,
viene confezionato in vaschette,
buste e secchielli di plastica e
conservato in acqua e sale.
Le grammature che la Ficacci propone vanno dai 100g fino ai 12kg.

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